食品级焦亚硫酸钠在常见食品中的用量

　　焦亚硫酸钠经亚硫酸盐加成反应漂白，反应是可逆的。亚硫酸盐可以通过加热或酸化去除，使花青素再生，恢复其原来的红色。今天咱们来介绍下食品级焦亚硫酸钠在常见食品中的用量。

　　目前，在我国再制作食品保鲜的浅色蔬菜有香菇、莲藕、马蹄莲、白芦笋、山药等产品。这些产品多数会使用焦亚硫酸钠溶液进行颜色保护。当然，每个工厂的工艺都有一些差异，比如蘑菇罐头的再制作，

　　鲜菇原料运至再制作工厂过程中，湿菇用于湿运，湿菇也用于干运。鲜香菇一般用0.03%焦亚硫酸钠溶液浸泡2次，每次1-2分钟，然后用有盖木桶浸泡后运回工厂，再用0.07-0.1%柠檬酸预煮5.7分钟。这样，经过处理的蘑菇色泽和风味都很好。原料经护色处理后的蘑菇罐头色泽、风味良好，成品经预煮、漂洗后的二氧化硫残留量不大过10克／千克。

　　食品级焦亚硫酸钠是我国饼干工业中常用的饼干面团改良剂。使用前配制成20%的溶液，在面团制作过程中加入未成熟面团。由于焦亚硫酸钠在面团制备过程中释放的二氧化硫的弱化作用，面粉的面筋强度和韧性较大。添加少量焦亚硫酸钠可以不让饼干产品因面筋强度过大而变形。韧性面团可根据面粉的面筋强度添加。一般不用于油糖比例高的糕点和甜糕点。这是因为油和糖的添加本身就是不让面筋蛋白的水膨胀，为了不形成大量的面筋，而且不需要添加焦亚硫酸钠。

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