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食品级焦亚硫酸钠在果蔬中防止和抑制酶促褐变的原理

编辑:潍坊邦华化工有限公司时间:2020-09-24

食品级焦亚硫酸钠在果蔬中防止和抑制酶促褐变的原理是怎样的呢?下面跟随小编一起来看看吧。

褐变反应是食品加工中常见的变色现象之一。根据褐变的机理,褐变可分为酶褐变和非酶褐变。

非酶褐变:非酶褐变可分为以下三种类型

1.还原糖和氨基酸在一起加热时,会形成褐色的“黑色素样”,称为羰基氨反应,又称“美拉德反应”。非还原糖的美拉德反应没有水解就不会发生。

在这种糖的作用下,不需要加热就可以形成褐色物质。

3.柑桔汁在贮藏过程中颜色变暗,二氧化碳释放,抗坏血酸含量降低,这是由抗坏血酸褐变引起的。

酶褐变:酶褐变发生在水果、蔬菜和其他植物性食品中,由酚酶催化生成醌及其聚合物。果蔬经酶促褐变后,色泽变暗。为了保护果蔬的原色,酶钝化的烫漂过程往往是在弱碱性条件下进行的,以达到护色的目的。除热烫外,还可以通过控制酸度、添加抗氧化剂(如异抗坏血酸钠)、亚硫酸盐(如二氧化硫、食品级焦亚硫酸钠)来抑制酶活性和分离氧气来防止和抑制酶褐变。